國宴主廚阿忠師的好菜(2011/08)－Lazy Life

民以食為天，不管是從營養還是從美味的角度來說，吃飯都是件挺重要的事；也因此從前有傅培梅上電視教大家燒菜，讓大家吃的開心，現在也有各種食譜書出版讓做飯吃飯可以更享受。最近，曾上過「康熙來了」的國宴主廚阿忠師 (黃德忠先生) 也將一身好功夫化做文字，推出食譜書「家鄉菜：國廚阿忠師的66路台菜佳餚」，教大家做台式小吃及酒家菜(有滷肉飯喔)，而出版社也特地舉辦了見面餐會來介紹阿忠師及他的好手藝。

對阿忠師不熟？他就是那位穿著花廚師袍上「康熙來了」的那位；想起來了吧！

這次的見面餐會是在阿忠師所主持的「頂廚國宴」餐廳舉行；因許多來台的觀光客都對台菜很有興趣，想試試道地台灣味，因此「頂廚國宴」發展成以接待國外觀光團為主的餐廳，提供寬大的空間及價廉物美的台菜給好奇的旅人及愛吃的本地人。剛到門口就見到一群香港訪客心滿意足的走出來，生意相當好。

一樓是提供小吃的空間，

在門口就放了個擔擔麵攤讓來客看到擔擔麵的製作，應該對觀光客很有吸引力。

2樓是開放的喜宴場地，可以放上好幾十桌，大部份的參團訪客也都是在這裡一起用餐的。

當天能見到阿忠師本人的幸運兒們

阿忠師雖然曾經也為李前總統準備過國宴，但是待人很客氣、沒架子，自己就在店裡跟客人寒暄問好。我們當天的餐會有幸請他親自示範書中的幾道菜，他為了怕準備的不夠豐富，還臨時加菜招待大家，就讓人先端出了熱呼呼的三星蔥包上桌；之所以準備蔥包是因為阿忠師來自盛產青蔥的宜蘭三星，這暖呼呼的包子中包藏了阿忠師的家鄉味，也更能表現出他待客的熱忱。這蔥包在餐廳可以買到冷凍版帶回家的，不過也因此需要量產，所以雖然內餡吃起來鹹中帶著蔥的甜味、又多肉汁，但是外皮是以機器做的，輕飄飄的沒軔性，沒有手工包子的感覺，小小美中不足。

桌上的泡菜和蘿蔔乾也是餐廳自製的，泡菜有些小辣，蘿蔔乾鹹香，都很開胃

在上了包子後，就是阿忠師示範菜色的時間了。首先上的是需要功夫準備、無法現場製作的頭盤：鴨賞鴨肝。這道菜是源自先民對食材的珍惜，在物質不豐的年代，一隻鴨殺了後要將部份的肉掛起來風乾、好之後再享用，也因為鴨肉要掛好幾天，晚上也掛著「賞月」，所以才得名鴨賞；而肝的部份則是則是醃製入味的配菜，讓一隻鴨全都可以好好享用；不過講究的話要用粉肝才能做。之前我只知道宜蘭鴨賞是名產，但是不知道這些背景故事呢。裝在大盤中大塊的鴨賞鴨肝排的工整漂亮，旁邊還裝飾了鹽雕的可愛小熊貓；鴨賞吃起來非常入味，但不會像一般買到的那麼鹹，而是剛好入口又可以配飯的鹹度，肉質又軟而不柴，加上鴨肉本身特有類似的堅果香氣，真是精品級鴨賞。鴨肝則因為醃製的關係鹹味重一點，不過肝本身質地很嫩滑，咬下去又能吃到油脂的香，與肝特有的易碎、但又濃膩如肝醬的質感，真的非常好吃；要是老外來一定會想拿它來做塗麵包的肝醬，跟法國麵包一定很搭。

前菜上了之後，阿忠師開始介紹桌上每道菜的食材。對於不常下廚的我，未熟的食材很多都看不出個所以然；沒想到放在一邊鐵盤上的魚肉就是下道菜的主角：旗魚肚。

阿忠師說旗魚肚上面的肉通常是做壽司用的，下面的魚肚就沒那麼值錢，算是便宜的食材，不過東西好吃當然不全在用料高貴，阿忠師就要用這不貴的旗魚肚變出好料了。阿忠師的高徒小黑師傅在一旁俐落地將魚肉去皮、片成等份厚片，再用爆過油蔥的雞油香煎這些厚片，讓天然的香味為魚肉增色增味，之後再淋上些豬油、醬油、灑上黑胡椒，就可以把魚和醬汁放在白飯上一起送上桌了。一碗碗白飯上蓋著厚旗魚片，飯上還沁了褐色的醬汁，那油與醬的香味很是誘人，熱呼呼的魚肉在受熱後變的緊實，除了有醬油的滋味還有點大蒜蓉的辣，不過整道菜沒有加大蒜，不知道是否因為油先爆香時有加料的關係，配料簡單卻味道有層次，淋了醬汁的飯也好香；總算不吃紅肉的人有道旗魚肚飯可以代替滷肉飯了。

其實阿忠師在做一道菜時，可能利用第一道需要熬煮的時間準備另一道，需要慢燉的湯類也先做，所以報告的次序跟實際做菜的順序不同；但也因為這次臨場看到好幾道菜一起準備，所以突然了解偶爾餐廳上菜較慢時我們想退菜，服務人員卻回覆已經下鍋了的情況，晚送上的菜有時就是要花多些功夫啦。

接著介紹的是人見人愛的枸杞花雕蝦。其實這道菜看阿忠師做也不難的樣子，就蝦子洗好，放到加了紹興酒、枸杞、鹽等配料的鍋中滾，再連湯汁一起上桌就好了。不過我們這次吃的蝦子不只大尾，而且新鮮，吃起來肉質緊實、有彈性，帶著未完全蒸發的酒香與枸杞的甜味，頭部的蝦膏也好多，吃了還想再吃啊。

再來看另一道鴨肉蘋果咖哩。光是聽到材料就很新鮮，通常吃到的咖哩是搭配牛肉或是雞肉，配鴨肉可是第一次。阿忠師先介紹了所選用的鴨的種類，再來就是把事先切好的鴨肉煎炒、加入彩椒、黃瓜、洋菇等蔬菜丁及加了蘋果的自製咖哩醬一起拌炒，再放在預先以黃瓜及柳丁擺出小金魚花樣的大盤盛上。

做出的咖哩成品是比較乾的熱炒菜，而不是有湯汁的醬，鴨肉受熱緊實的質感與前菜的鴨賞的軟嫩完全不同，是很有趣的對照。

這餐阿忠師安排了兩道味道不同的湯品讓大家品嚐，第一道是魷魚排骨酥湯。我只喝過排骨酥蘿蔔湯，這下子可要看看海陸大餐版的排骨酥湯！這道湯的做法也不難，只見阿忠師把排骨酥、切成小塊的魷魚、青蔥段、芹菜鋪好在銅鍋中，倒入高湯後，再加入罐頭螺肉及裡面一半的湯汁一起熬煮，阿忠師特別叮嚀大家要用罐頭的螺肉湯的味道才會更好。等湯滾了上桌，大家分裝了才知到原來海鮮、肉與蔬菜可以配得這麼好，湯汁本身吸收了材料的鮮味，更特別的是裡面最突出的竟是青蔥的甜味，那讓整碗湯更清爽，跟想像中的肉湯味道不太一樣，害我一開心喝了兩碗，好撐！

最後上的湯有個富貴的名字：楊貴妃魚奶鍋，其實裡面放的魚是叫貴妃魚，只是以楊貴妃命名就更加響亮好記。阿忠師特別拿出整尾的新鮮貴妃魚讓我們認識它，那尾魚還在不停吸氣，擺尾掙扎，圍觀時難免有些不忍，不過等一下還是要吃吃看牠的滋味的。

這鍋湯應該是阿忠師獨門的創作，裡面加的可不是一般的傳統藥膳材料，而是貴妃魚塊、花生、青木瓜、山藥等等很滋補的食材；魚皮有膠質、青木瓜補身材、花生山藥也很補。在湯熬好、送上桌時，再倒入一瓶鮮奶及一罐椰奶增加奶香，整鍋湯就是營養到不行，阿忠師叫我們多喝點，皮膚會變好；

加了椰奶之後整個湯變的很濃、很有南洋風，而魚肉緊實，魚皮滑嫩如凍，青木瓜則吃起來感覺像冬瓜，滋味清淡，這款湯的異國風味和之前排骨酥湯熟悉的中式滋味也是個對照，讓大家看到阿忠師不只傳統菜色做的好，創新滋味也不少。

最後阿忠師請服務人員上水果讓大家有個甜蜜的結束。水果拼盤選的都是當季的水果，有西瓜、木瓜、芭樂，每種都甜熟好吃，旁邊西瓜皮雕刻的擺設，讓整個擺盤看起來挺可愛的。

阿忠師和小黑師傅這時拿出了伴手禮送給大家，我們每個人還有一袋三星蔥包可以帶回家跟家人分享！阿忠師真的太大方、太周到了！當然，我們也都有一本食譜帶回家參考，可以回家試試做出吃過的好菜。大家在感動之餘，也不忘謝謝阿忠師的招待，更把握機會跟這位親切的長者一起合照。

臨別前，我們才知道這次的見面機會得來不易，原來阿忠師常受僑委會的邀請到各國表演交流，隔天就要去捷克了；從我們這次的經驗就知道阿忠師在教人時是不藏私的，還會特別叮嚀大家注意小祕訣，好事半功倍。這次選入書中的菜單也都是類似這次吃到的、讓忙碌現代人易學易做的食譜，想要做出這次我們吃到的好菜看來並不是太難，加上書裡還附上教學光碟，應該就跟我們看現場差不多了(看完會突然很有自信做菜~)。更難得的是，這本書的版稅阿忠師要全數捐給「TVBS關懷台灣文教基金會」給小學生籌辦營養午餐，好有意義。希望大家在看過我這次的分享之後，對親切的阿忠師有多一些了解，看到他的不藏私與善心，不會只注意他的花廚師袍啦！